WWW.KONFERENCIYA.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Конференции, лекции

 

Актуальные вопросы качества и

безопасности молочных

продуктов

С.А.Шевелёва, ФГБУ «НИИ питания» РАМН

Конференция «Безопасность продовольствия. Гигиена.

Современные методы определения качества и

безопасности молочной продукции»

14.03.2013 г.

Москва

План презентации

• Аспекты продовольственной безопасности,

связанные с молочной продукцией

• Санитарно-эпидемиологическая безопасность молочной продукции • Вопросы гармонизации • Микроорганизмы для молочной промышленности • Обеспечение качества, невведение потребителя в заблуждение • продовольственная безопасность, связанная с молочной продукцией Основные принципы технического регулирования в сфере оборота молочной продукции • Молоко и продукты его переработки не должны наносить ущерба здоровью человека или окружающей среде • Предупреждение действий, вводящих потребителя в заблуждение • Полная ответственность изготовителя (продавца)за все аспекты безопасности молока и молочной продукции • Государственный контроль за безопасностью продукции на рынке Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации от 30 января 2010 г.

• Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов (далее - рыбная продукция) и продовольствием. Гарантией ее достижения является стабильность внутреннего производства, а также наличие необходимых резервов и запасов.

• Рациональные нормы потребления пищевых продуктов - рацион, представленный в виде набора продуктов, включающего пищевые продукты в объемах и соотношениях, отвечающих современным научным принципам оптимального питания, учитывающий сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения.

Потребление молока в РФ (на члена домохозяйства в год, ФСГС, 2013) год Кг 1985 1995 2005 2010 2011 Тенденция замены биологически ценных компонентов молока на малоценные • Замена полноценного животного белка на растительный белок • Снижение доли белка за счёт влагоудерживающих агентов, ферментных препаратов (трансаминаза), стабилизаторов консистенции; включение моносахаров • Замена биологически ценного молочного жира («среднего») на жиры-энергетики («короткие») • Создание компаундных продуктов, альтернативных молочным и молочным составным, Пища содержит около • Увеличение энергетической ценностинезаменимых компонентов, которые не синтезируются в организме.

за счёт легкоусвояемых сахаров Длительное непоступление таких веществ чревато расстройствами метаболизма и даже смертью.

Рост анемий, вторичных иммунодефицитов.

4.2.1.3.1. Моно- и олигосахариды Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона – т.е. не более 65 г МР 2.3.1.2432-08; СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 14, таблица 1.

• ЕСТ, ТР 88 - сахароза в 100 г продуктов :

• для питания детей дошкольного и школьного возраста – кисломолочные продукты, творог – 10 г, не более – напитки на молочной основе – 6 г – каши на молочной основе – 20 г • для массового потребления:

– мороженое - 14-17 г Содержание добавленного сахара в популярных молочных продуктах фруктовые продукты Примеры поступательного вхождения такой продукции:

Внесение проектов ГОСТ на продукцию с заведомо более низкими - «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и -Сухие вещества фруктов – не предусмотрены, -Массовая доля сахарозы – min 20 г (71,4% от сухих веществ продукта), - сахарозы в суточной порции – 77% от 65 г; жира – до 7,5%. Конечно немолочного. В продукте с молоком СОМО – от 1 до 5% при - «Сыры полутвердые. Технические условия»

- диапазоны массовой доли влаги для твёрдых и полутвёрдых -швейцарский, алтайский и советский сыры из категории твердых сыров в данном проекте представлены как полутвердые Газета АиФ,13.02. Усвоение кальция грудными детьми при вскармливании Незаменимые фракции в составе • Фосфолипиды – эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

• Молочные фосфолипиды – компоненты мембран глобул молочного жира, на 1/ состоят из сфинголипидов сфингомиелинов, в основном представленных гликоконъюгатами - ганглиозидами • Ганглиозиды - структурный компонент серого и белого вещества мозга, миелиновых оболочек аксонов периферической нервной системы и клеток нервной ткани, входят в состав олигосахаридов грудного молока • Участвуют в иммунологических процессах, регулируя рост и адгезию клеток животного организма • Содержание в промышленно выпускаемом молоке с м.д.ж.3,2% - 0,36 г/л • В растениях и в микроорганизмах не встречаются • У человека изменения количества и структуры ганглиозидов приводят к нарушению психики.

Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации (Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции МУ 4.1./4.2.2484-09) Виды продукции Способ фальсификации Критерии подлинности * Сырое молоко и Снижение пищевой ценности Массовая доля жира Использование не молочных Жирнокислотный состав жировой части видов сырья, добавление продукта. Количественное содержание – Фальсификация белкового азота Отсутствие меламина Использование нейтрализующих Содержание аммиака, перекиси водорода, Реперные точки входного контроля • Жирнокислотный состав и соотношение жирных кислот в липидной фракции (с учётом коэффициентов, рассчитанных по массовым долям метиловых эфиров ряда ЖК) • Минорные компоненты (состав стеринов и массовая доля растительных стеринов в жировой фракции)

• (МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОЦЕНКЕ ПОДЛИННОСТИ И ВЫЯВЛЕНИЮ



ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ МУ 4.1./4.2.2484-09, ГОСТ Р 52253- Масло и паста масляная из коровьего молока, ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров ГЖХ стеринов) • Санитарно-эпидемиологическая безопасность молочной продукции микробиологических показателей безопасности молокопродуктов в системе Роспотребнадзора Массовые вспышки инфекций от молочной продукции в мире Финляндия, 2000 Масло сливочное, 20 человек, Массовые «молочные» вспышки ОКИ в РФ Краснодар, 2002 продукты, коли-флора школьника Республика Саха Молочные продукты, 283 человека (Якутия), Доля молочных продуктов во вспышках кишечных инфекций в прошедшее 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% все ОКИ Дизентерия Сальмонеллёз Доля молочных продуктов во вспышках Пастеризованное Yersinia enterocolytica, молоко в хозяйстве L.monocytogenes Виды микробиологических опасных факторов на молокоперерабатывающих производствах Наименование опасного фактора Шигеллёз (бактериальная дизентерия) Люди, больные острой или хронической Shigella spp.

Энтеропатогенные Острая кишечная инфекция (коли- Сырое молоко, загрязнённое возбудителем;

энтерит), у части лиц в виде кровавой люди - транзиторные носители или Escherichia coli диареи с гемолитико-уремическим реконвалесценты острых кишечных Campylobacter spp. Острая кишечная инфекция сырое молоко, загрязнённое почвой, навозом, (гастроэнтерит, диарея), у части лиц – птичьим помётом;

осложнения в виде хронических артритов, вода, загрязнённая фекальными стоками Yersinia enterocolytica S. aureus и др. Стафилококковое пищевое отравление - Сырое молоко от животных, больных коагулазоположит энтеротоксикоз маститом; люди, больные воспалительными Листериоз (инфекция преимущественным Сырое молоко, загрязнённое возбудителем;

Listeria monocytogenes • Промышленно переработанная молочная продукция прекратила фигурировать в качестве причинного фактора инфекций и отравлений в развитых странах. Основными источниками являются сырые или недопастеризованные продукты.

• В РФ вспышки от молочных продуктов пока ещё актуальны. И первичными являются риски колиинфекций с человеческим фактором • Соответственно, весьма важными должны быть меры, направленные на предупреждение колиинфекций на обоих этапах - сырья и продукции International Journal of Food Microbiology xxx (2012) xxx–xxx E-mail addresses: cfarrokh@cniel.com (C. Farrokh), Kieran.Jordan@teagasc.ie (K. Jordan).

0168-1605/$ – see front matter © 2012 Elsevier B.V. All rights reserved.

http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.08. Review of Shiga-toxin-producing Escherichia coli (STEC) and their significance in Choreh Farrokh a,,1, Kieran Jordan b,,1, Frederic Auvray c, Kathleen Glass d, Hanne Oppegaard e, Sabrina Raynaud f, Delphine Thevenot g, Robin Condron h, Koen De Reu i, Alexander Govaris j, Klaus Heggum k, Marc Heyndrickx i, l, Joerg Hummerjohann m, Denise Lindsay n, Stephane Miszczycha g, Sylvie Moussiegt a, Karen Verstraete i, Olivier Cerf o a CNIEL— French Dairy Inter-branch Organisation, 42 rue de Chateaudun, FR-75009 Paris, France

abstract

The involvement of the pathogenic Shiga-toxin-producing Escherichia coli (STEC; also called verocytotoxicproducing E. coli or VTEC) in sporadic cases and disease outbreaks is presently increasing. Infrequent cases are due to ingestion of milk and dairy products. As ruminants are healthy carriers of STEC and most dairy products may provide these bacteria with favourable conditions for their growth, milk and dairy products are a potential source of STEC. But not all STEC serotypes are pathogens; only relatively small numbers in the entire family of STEC are pathogenic. This review focuses on the recent advances in understanding of STEC and their significance in milk and dairy products. It is intended to gather the information that is needed to understand how these bacteria are described, detected and characterised, how they contaminate milk and grow in dairy products, and how the dairy industry can prevent them from affecting the consumer.

© 2012 Elsevier B.V. All rights reserved.

Пример ЕНЕС – важность жёсткого согласованного соблюдения гигиены на протяжении всей цепи от • Меры на уровне ферм:

– Снижение фекальной контаминации молока – Правильное кормление скота (пробиотики) – Вакцинация, бактериофаги • На уровне предприятий и торговли:

– Щелочные средства с гипохлоритом – Адекватный лабораторный контроль патогена – Использование новых методов, в том числе прямых на ДНК-маркеры вирулентности, ИФА, хромогенные среды Показатели загрязненности молока-сырья различными видами санитарно-значимых микроорганизмов, ФГБУ НИИ питания РАМН, Число бактерий Enterobacteriacea Число цитратассимилирующих колиформ Enterobacter spp.



Похожие работы:

«№15 (27) март 2011 г Пищевая промышленность Содержание: РУБРИКА: РЕЕСТР МЕРОПРИЯТИЙ 2 ВЫСТАВКИ, КОТОРЫЕ ПРОЙДУТ С 10.04.2011 ПО 30.06.2011: 2 РУБРИКА: НОВОСТИ ГОССТРУКТУР 3 ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ: 3 РУБРИКА: ОБЗОР РОССИЙСКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ ПРЕССЫ 8 ШКОЛЬНОЕ МОЛОКО 8 №15(27) март 2011 г. Рубрика: Реестр мероприятий ВЫСТАВКИ, КОТОРЫЕ ПРОЙДУТ С 10.04.2011 ПО 30.06.2011: Название выставки Дата проведения Место проведения ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 17-я...»

«Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы II-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской ГМА, 19 апреля 2007 г. г. Киров УДК 613.2(063) ББК 51.23 Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход:...»

«Национальный союз производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции (BMBU) с участием Берлинского института пивоварения VLB и Исследовательского центра Вайнштефан при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Союза Российских Пивоваров Представительства Баварии в РФ приглашает принять участие в IV Международной научно-практической конференции Материально-техническая и сырьевая база для...»

«УДК 631.155:348.242.4:332 ББК 4.65.050.2 Г 727 О т в ет с т в ен н ы е з а в ы п у с к : П.М. Першукевич, академик Россельхозакадемии Л.Р. Попова, канд. экон. наук Утверждены к печати ученым советом ГНУ СибНИИЭСХ Россельхозакадемии (протокол № 8 от 22 октября 2013 г.) Государственное регулирование АПК России в услоГ727 виях вступления во Всемирную торговую организацию: материалы Международной научно-практической конференции (Новосибирск 5–6 сентября 2013 г.) / Рос. акад. с.-х. наук. Сиб....»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ ФГОУ ВПО ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени К.Д. Глинки ФГОУ ВПО КУРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени профессора И.И. Иванова АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ЖИВОТНОВОДСТВА, ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ, ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ МАТЕРИАЛЫ МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ, посвященной памяти заслуженного деятеля наук и РФ,...»

«Уважаемый подписчик, Перед вами выпуск 5-2008 ФАО-БиотехНовости-Ру. Мы приветствуем ваши предложения и пожелания и просим вас сообщить вашим коллегам и знакомым об этом списке электронных адресов. Инструкции по подписке (или прекращению подписки) находятся в конце этого выпуска новостей. Искренне, Координатор ФАО-БиотехНовости-Ру 1-10-2008 Организация продовольствия и сельского хозяйства ООН (ФАО) Адрес электронной почты: FAO-BiotechNews-Ru@fao.org Интернет сайт ФАО: http://www.fao.org...»

«24.03.11 Эксперт МГИМО: Ирина Платонова, д.экон.н., профессор Обеспечение чистой питьевой водой — одна из важнейших целей Декларации тысячелетия ООН Как и ежегодно, по рекомендации Конференции Организации Объединенных Наций по окружающей среде и развитию (ЮНСЕД) с 1993 г., 22 марта в мире отмечался Всемирный день воды, позволяющий напомнить не только о важности проблемы обеспечения пресной питьевой водой всех жителей Земли, но и о необходимости осуществлять комплексное управление пресными...»

«Приборович, А.А. Экологический контекст современных военных конфликтов / А.А. Приборович // Роль личности в истории: реальность и проблемы изучения: науч. сб. (по материалам 1-й Международной научно-практической Интернет-конференции) / редкол. В. Н. Сидорцов (отв. ред.) [и др.]. – Минск : БГУ, 2011. – С. 148–153. А.А. Приборович (Минск, БГУ) ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТЕКСТ СОВРЕМЕННЫХ ВОЕННЫХ КОНФЛИКТОВ В настоящее время человечество находится перед лицом глобальных проблем, от решения которых зависит...»

«ГЛОБАЛЬНЫЙ ПЛАН ДЕЙСТВИЙ В ОБЛАСТИ ГЕНЕТИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ЖИВОТНЫХ и ИНТЕРЛАКЕНСКАЯ ДЕКЛАРАЦИЯ КОМИССИЯ ПО ГЕНЕТИЧЕСКИМ РЕСУРСАМ В СФЕРЕ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ГЛОБАЛЬНЫЙ ПЛАН ДЕЙСТВИЙ В ОБЛАСТИ ГЕНЕТИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ЖИВОТНЫХ и ИНТЕРЛАКЕНСКАЯ ДЕКЛАРАЦИЯ О ГЕНЕТИЧЕСКИХ РЕСУРСАХ ЖИВОТНЫХ принятые на Международной Технической Конференции по Вопросам Генетических Ресурсов Животных для Производства Продовольствия и Ведения Сельского Хозяйства Интерлакен,...»









 
2014 www.konferenciya.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Конференции, лекции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.